Mikotoksini – nevidljiva opasnost koja prijeti iz plijesni

Mikotoksini su sekundarni produkti metabolizma koje plijesni sintetiziraju tijekom rasta na supstratima biljnog i životinjskog porijekla. To su kemijski spojevi različite strukture, različitog biološkog učinka, u pravilu bez boje, okusa i mirisa. Stabilni su i u pravilu otporni na povišenu temperaturu. Od dvjestotinjak do sada poznatih mikotoksina, kao kontaminanti hrane najznačajniji su: aﬂatoksini, okratoksin, zearalenon, deoksinivalenol, fumonizini, trihoteceni i patulin.

Pojavnost mikotoksina ovisi o vrsti plijesni, klimatskim i okolišnim uvjetima kao što su temperatura (-5 do 60 ^oC), sadržaj vode u namirnici (13% i više), koncentracija plinova u atmosferi, relativna vlaga zraka i vlaga tla, sastav namirnice, primjena fungicida i sl. Tijekom izuzetno vlažnih godina bilježe se znatno veće koncentracije mikotoksina. Mikotoksini se mogu pojaviti u svim koracima proizvodnje hrane i hrane za životinje – u polju, tijekom procesiranja, transporta i skladištenja.

Najčešći izvori mikotoksina u hrani su žitarice i proizvodi od žitarica (brašno, tjestenina, kruh), mahunarke, riža, mlijeko i mliječni proizvodi, meso i suhomesnati proizvodi, masline i maslinovo ulje, kava, suho voće, vino, pivo, sokovi, začini i čajevi.

Uz značajne štete koje uzrokuju gospodarstvu, mikotoksini su uzročnici bolesti mikotoksikoza, koje se najčešće prenose preko hrane, a rjeđe respiratornim putem. Mikotoksikoze u ljudi i životinja mogu biti akutne, kao posljedica jednokratnog uzimanja namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina i/ili kronične, nastale konzumiranjem namirnica s umjerenim do niskim koncentracijama mikotoksina tijekom dužeg vremenskog perioda i povezuju se s malignim bolestima. Akutne mikotoksikoze uzrokuju unutarnja krvarenja, oštećenje bubrega i jetre te se pojavljuju u zemljama lošeg socijalno-ekonomskog stanja zbog lošeg poljoprivredno-veterinarskoga standarda.

Najviše dopuštene količine mikotoksina u hrani propisane su zakonodavstvom te se hrana sa sadržajem mikotoksina većim od propisanog ne smije nalaziti na tržištu.

Mikotoksini mogu nastati i tijekom skladištenja hrane u vlastitim domovima te se stoga ne preporučuje konzumirati hranu na kojoj uočite prisustvo plijesni. Hife iz kojih se razvija plijesan koja proizvodi mikotoksine, nisu vidljive golim okom i kod mekše i poroznije hrane nemoguće je procijeniti koliko su prodrle u hranu.

HAPIH